100个咖啡庄园故事系列 危地马拉圣塔费丽莎庄园

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100个咖啡庄园故事系列 危地马拉圣塔费丽莎庄园

发布时间:2018/12/18

  原标题:100个咖啡庄园故事系列 危地马拉圣塔费丽莎庄园Finca Santa Felisa

  群山环绕中的微型气候和地理候系统造就了阿卡特南果产区独特的风味,肥沃的火山土壤、清爽的冷风和充足的日晒滋养着圣塔费丽莎庄园。

  阿卡特南果隶属奇马尔特南果省(Chimaltenango),东临安提瓜(Antigua),西临Atitlan,咖啡栽种区围绕着阿卡特南果山谷(Acatenango Valley),平均海拔高度1300-2300之间的区块,四周有阿卡特南果火山(Volcan Acatenango)与Volcan de Fuego等两座火山环绕,可以想见整个咖啡栽种区皆有火山肥壤的滋养。

  圣费丽莎则座落于1500-1920m的海拔高度,年降水量1200-1500mm,平均气温17.7-22.7度,合宜的微型气候条件,更有助于咖啡的缓慢熟成,吸收足够的养分。

  对咖啡品质的追求也反映在品种、咖啡樱桃后制处理程序以及对整个种植环境。环境上,避免使用人造的化学农药、反覆造林以保护天然的分水岭、借由整枝、除草与清除采收后的残果以避免虫害及病害。并以有机肥料的方式,种植咖啡树,同时栽种遮荫树,相当有助于土壤的保护。

  多年的经营,Santa Felisa对咖啡品质的追求也反映在品种、咖啡樱桃后制处理程序以及对整个种植环境及人文的关怀。环境上,避免使用人造的化学农药、反覆造林以保护天然的分水岭、藉由整枝、除草与清除采收后的残果以避免虫害及病害。

  并以有机肥料的方式,例如利用红虫(Elsinea Foetidia)堆肥作为肥料,种植咖啡树,同时栽种遮荫树,此举相当有助于土壤的保护,预防土壤的耗竭。人文上,从不雇用童工、改善庄园内农民的居住品质、在农场设立小学教育机构与日间托儿所提供给农友,并支援其完成更高等的教育,甚至在马雅族文化的维护上不遗余力,诸如在提供农场女性员工马雅手工艺品制作课程;促进农场附近城镇的种族文化一体化并维持马雅文化的丰富性。为庄园工作的马雅人,甚至有世代皆于此服务的传承。

  超过30种咖啡品种受到庄园的实验测试,目前种植的则有红铁比卡、红波本、红帕奇(Red Pache)、艺妓、红卡杜拉、红帕卡马拉以及黄卡杜伊。并且在后制处理程序上不断创新改善以回馈市场需求,至今庄园使用七种以上的生豆处理法,而最为市场欢迎的有水洗、肯尼亚式K72水洗(双重浸泡)、橙蜜处理(Orange Honey)

  日晒法,比 如说只采收选用糖度含量21 (Brix 21)的成熟樱桃,并发展水洗、蜜处理、日晒及中美洲少见的肯亚式72小时发酵水洗处理法,广为咖啡界所津津乐道。

  其中有一款豆子「Scent of Flower」,带着茉莉花香的优秀香气。并有着巧克力、红苹果、桃子风味,甜度19,明亮的柠檬酸及一致且完整的醇厚度。复杂的滋味谱更加添其蜂蜜、甘蔗甜感,以及滑顺、绵长、细致的尾韵。

  藉由不同的处理法,以创造更多样化的风味呈现,其中K72是源自于肯亚水洗处理,采收成熟的樱桃后立刻进行长达72小时的水洗发酵,每24小时洗净以避免过度发酵之后再继续进行发酵,繁复的过程造就绵延不断的尾韵与清晰的酸质。橙蜜处理则创造温和酸质、完整的厚醇度以及细致优雅的甜感。

  圣塔费丽莎庄园红帕奇日晒Finca Santa Felisa Red Pache Natural 风味描述:凤梨、草莓、黑李、核桃,丰富果汁感,细腻干净

  其中有一款豆子「Scent of Flower」,带着茉莉花香的优秀香气。并有着巧克力、红苹果、桃子风味,甜度19,明亮的柠檬酸及一致且完整的醇厚度。复杂的滋味谱更加添其蜂蜜、甘蔗甜感,以及滑顺、绵长、细致的尾韵。

  首先第一步是挑选优质果实,然后剥掉果肉留下内果皮,这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味,在晒干的过程中,甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。

  第二步则是晒干,也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。晒干的时间非常重要,如果时间短了,则甜味不佳;时间久了,咖啡则会发霉味,需格外用心。

  黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。

  红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚

  例如哥斯达黎加拉斯拉哈斯庄园,100%保留果胶,【黄蜜】:咖啡置于棚架上每小时翻动一次;【红蜜】:咖啡每天翻动数次,不像黄蜜那样频繁;【黑蜜】:每天翻动一次。

  如萨尔瓦多荣耀庄园,黄蜜和白蜜均保留20-30%的果胶,根据晾晒厚度和翻动次数不同,【黄蜜】:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;【白蜜】:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。

  完全成熟的果实被采摘、挑选、去除果肉,这一点与水洗法无异,但特殊之处在于去除果肉时留有一定数量的果肉浆汁,然后在日晒床晾晒,浆汁留在“羊皮纸”上。留有一定数量的浆汁为咖啡创造出了一种更明亮的味道。

  处理法 :橙蜜处理法。在20℃的最低温度下,在不超过40℃的温度下干燥15天,并在阴影下干燥20天。

  卡梅尔喜欢香气,茉莉,李子和浆果风味的亮点。明亮的橘子/葡萄柚酸度的红糖。一种持久和精致的绿茶,如完成,舒缓和奶油口感

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