今年又是什么豆子在WBrC上锤翻了瑰夏?

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今年又是什么豆子在WBrC上锤翻了瑰夏?

发布时间:2019/05/16

  2018年世界咖啡冲煮大赛落下帷幕,一支来自巴西的波旁尖身在一众巴拿马瑰夏、洪都拉斯的六强中脱颖而出,成为咖啡赛史上又一值得纪念的篇章。

  今年冠军是来自瑞士的Emi Fukahori,她选用的豆子是来自巴西 Daterra 庄园 Cerrado Region的一支Laurina波旁尖身(也称为Bourbon Pointu),这一品种的咖啡比其他阿拉比卡种少50%的咖啡因和20%绿原酸,因此少了很多苦味。

  在处理法上,这支豆子采用了半二氧化碳浸渍处理法(Semi-carbonicmaceration,一种红酒行业中常用的处理法), 先将咖啡鲜果在密封的容器中放置48小时,这期间,不同位置的鲜果产生了不同的发酵,底部的收到上层咖啡的挤压而破裂,发酵产生酒石酸;中部的鲜果被挤压,处于半二氧化碳浸渍的状态,赋予豆子更多苹果酸;而顶部的鲜果产生发酵,呈现更多柠檬酸。然后,将这支豆子在日晒床干燥20天。特殊的豆种、处理法和冲煮方式都赋予了这支豆子独一无二的风味。

  而造就这一咖啡的Daterra庄园以其巨大的产量和高度现代化的处理设施跻身巴西精品咖啡庄园之列,在2017年举办的“咖啡原产地论坛”上,Daterra的市场经理Gabriel Agrelli Moreira就为大家详细介绍了这一庄园,其高端、先进的设备以及创新的管理模式都让在场的人啧啧惊叹。

  虽然巴西是世界咖啡产量最大的国家,但一直以来品质并没有一些中小产国来的出彩,很多人也会拿它作为拼配首选。近几年,随着咖啡处理技术上的不断改革创新,巴西已经从原先的传统农业产国升级成为科技和现代农业相结合的中坚力量。

  2017年的巴西超凡杯(COE)上,来自FAZENDA BOM JARDIM庄园的葡萄干处理法(raisin process)夺得了92.33的高分,荣登榜首,并最终以130.2美金/磅的拍卖价格成交。而在今年的巴西COE杯测会上,共有80批次、平均在86+分以上的(日晒&蜜处理)咖啡参与,其中,获奖的咖啡中有8支的分数在90分以上,另外还有29支在86分以上。其中,两支蜜处理的瑰夏都拿到了93.89的高分。

  笔者今年也在不同的咖啡节上尝到了几支出乎意料的巴西咖啡,其中有一支由澳洲烘焙冠军Ben Toovey烘焙的Brazil Jhone Milanez LacerdaLot#03很有意思,它采用的处理法是“控制发酵”(controlled fermentation),这一庄园(Sitio Santa Rita)的庄园主Jhone从2013年开始试验不同温度下咖啡的发酵成果,并因此研发了一个软件APP来记录数据,建立数据库。Lot#3就是该项目的一大成果,在咖啡采收后,进行全红果挑选,然后放入控温的发酵桶发酵至45℃,再移到日晒床上干燥。最后去壳后在传送带上再进行一次手工挑选。这支豆子最终在杯中呈现出焦糖、草莓、蜂蜜、核果的风味,并更具干净度和复杂度。

  据预测,2018/19年度,巴西咖啡总产量或将达到5,990万袋(60kg/袋),相较于2017年,同比增长33.2%之多。可见,巴西这一拥有着得天独厚的自然资源的产国,除了继续保持产量的领先趋势,在科技、设备的支持下,也已经开始向精品领域不断迈进,并取得了些许成就。未来的巴西咖啡,你看好吗?

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